Piatto simbolo del forlivese, i passatelli nascono dall’impasto di uova, formaggio grana, pane raffermo grattugiato e noce moscata, schiacciato poi nell’apposito ferro. Dalla classica forma di vermicelli, sono rigorosamente cotti in brodo.
INGREDIENTI
Dose per 4 persone: formaggio grana, pane secco, quattro uova e un po' di noce moscata.
PREPARAZIONE
Era regola fondamentale che la dose del formaggio grana fosse più abbondante di quella del pane grattugiato per renderli più saporiti.
Quindi: grattugiare il pane secco, il formaggio e la noce moscata. Tutto si pone sulla spianatoia: si mescola o impasta con le uova al fine di ottenere un composto sodo ben compatto.
La preparazione dei passatelli dovrebbe avvenire con lo strumento tipico dell’epoca, il cosiddetto “fer da fè i pasadell”, strumento che pochi usano, perché è molto più comodo il passapatate.
Quest’ultimo strumento però fa uscire i passatelli per compressione, mentre con “e fer” escono per estrusione, metodo che fa risaltare la combinazione giusta degli ingredienti e l’abilità del cuoco.
Con un canovaccio, una volta pronti, si coprono in attesa che il brodo di manzo o di gallina, messo nel paiolo sopra la fiamma vada in ebollizione. I passatelli vengono quindi versati nel brodo bollente e, dopo otto o dieci minuti di cottura, sono pronti per essere versati nella zuppiera.
SUGGERIMENTI
La pasta va lavorata con una forte pressione della palma della mano, aggiungendo pangrattato quando l’impasto appare morbido. A questo proposito l’Artusi, nella ricetta dei passatelli prevede il midollo perché l’impasto leghi meglio; occorre tenere presente però che l’Artusi si riferisce alla cucina “borghese”, non a quella contadina.
Fonti: Provincia di Forlì-Cesena - Ufficio turismo