Agnello con piselli all'Uso di Romagna.
Nella tradizione romagnola, la carne d'agnello era quella maggiormente utilizzata nella preparazione dei secondi, fino al secolo scorso, quando iniziò ad essere soppiantata da carni considerate più "nobili".
Comunque sia la pecora che l'agnello restano il piatto pasquale per eccellenza, col tipico arrosto.
Quella che proponiamo è una piccola variante suggerita da Pellegrino Artusi, autore del celebre libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene".
INGREDIENTI
Agnello, aglio, rosmarino, lardo o pancetta, piselli, burro, sugo di pomodoro.
PREPARAZIONE
Prendere il posteriore di un quarto d'agnello, steccarlo con due spicchi d'aglio tagliato a striscioline e con qualche ciocca di rosmarino. Ciocche e non foglie, perché si possono levare, volendo, quando l'agnello è cotto. Prendere un pezzo di lardone o una fetta di pancetta e tritarli fini col coltello. Mettere l'agnello al fuoco in un tegame con questo battuto e un poco d'olio; condirlo con sale e pepe e farlo rosolare. Allorché avrà preso colore, aggiungere un pezzetto di burro, sugo di pomodoro oppure conserva sciolta nel brodo o nell'acqua e tirarlo a cottura perfetta. Ritirare per un momento l'agnello, versare nell'intinto i piselli e quando avranno bollito un poco, rimetterlo sui medesimi, farli cuocere e servirli per contorno.
Fonti: Pellegrino Artusi: "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" - Provincia di Forlì-Cesena - Ufficio turismo