Prodotto di spicco dell’identità culinaria romagnola e in attesa del riconoscimento Dop previsto per il prossimo novembre, il Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone deve le sue particolari caratteristiche organolettiche alla stagionatura nelle fosse tufacee di Sogliano, nelle quali rimane chiuso per almeno tre mesi.
Ha una forma irregolare, una pasta friabile ma compatta e un colore che varia dal bianco giallastro fino al giallo ambrato. Ciò che lo contraddistingue principalmente però sono il sapore deciso e il profumo intenso.
A tavola può essere gustato solo, in piatti ricchi di radici e di sapori come pastasciutte e minestroni, nei ripieni dei cappelletti e nell’impasto dei passatelli o abbinato a delicate marmellate e mieli di castagno.
- la ricetta -
Patata farcita con fonduta al Formaggio di Fossa di Sogliano
proposta dal Grand Hotel Rimini
Ingredienti: per 10 persone
- 10 Patate rosse
- 150 gr Ricotta fresca
- 150 gr Squacquerone di Romagna
- 150 gr Grana Padano
- 3 Tuorlo d’uovo
- 2 Scalogno di Romagna
- 150 gr Prosciutto crudo
- 30 gr Tartufo nero Scorzone
- 3 rametti Cerfoglio
- 30 gr Olio d’oliva Colline di Romagna
Per la Fonduta:
- 500 gr Latte
- 25 gr Burro
- 100 gr Formaggio di Fossa
- 25 gr Farina
- 1 Tuorlo d’uovo
- 25 gr Vecchia Romagna etichetta nera
- sale e pepe quanto basta
Preparazione:
Tagliare le patate a metà, svuotarle con lo scavino ottenendo una specie di cestino. Cuocere le patate a vapore per circa 20 minuti con poco sale.
A parte, in una scodella, mescolare la ricotta e lo squacquerone con lo scalogno tritato e stufato, le uova, il grana padano e il tartufo tritato. Passare al setaccio gli scarti delle patate e unirli una volta fredde al composto.
Condire con sale e pepe e far riposare il composto per almeno 2 ore. Per la fonduta far bollire il latte con mezzo scalogno, far sciogliere il burro in una casseruola, stemperare con la farina, versare il latte bollente e cuocere per 5 minuti.
Fuori dal fuoco aggiungere il fossa grattugiato, il tuorlo d’uovo diluito con poca panna e il brandy. Montare con un mixer a immersione, passare al colino e tenere in caldo.
Farcire i cestini di patate con il composto, cuocere di nuovo al vapore per 7 minuti.
Versare un po’ di fonduta nel piatto, porre nel centro la patate calda, e sopra scaglie di pecorino di Fossa, sovrapporre prosciutto crudo caldo tagliato a striscioline e passato in padella e qualche rametto di Cerfoglio.
(tratta da La Romagna da Bere ed. 2005/06)