La Pera dell’Emilia Romagna, frutto succoso e dalle diverse varietà, viene coltivata in Romagna nei terreni di medio o forte impasto della provincia di Ravenna.
Sotto la denominazione Igp sono racchiuse le seguenti varietà: Abate Fetel e Conference, (con epicarpo rugginoso verde chiaro-giallastro), Cascade, Decana del Comizio (con epicarpo liscio verde chiaro giallastro e rosa), kaiser (ruvido e rugginoso), Max Red Bartlett e William (liscio, giallo-rosato o rosso vivo) e Passa Crassana.
Il sapore è dolce o dolce aromatico, il peso varia dai 158 grammi della Conference ai 260 dell’Abate Fetel.
- la ricetta -
Mousse di Pere Igp dell'Emilia-Romagna al profumo del formaggio di fossa di Sogliano con salsa di saba e caramello
proposta dal Ristorante Al Vecchio Convento (Portico di Romagna FC)
Ingredienti:
- 500 gr di pere Igp’ possibilmente william, mature, sbucciate e prive del torso
- 500 gr di latte
- 50 gr di zucchero
- scorza grattugiata di mezzo limone
- vaniglia
- 20 gr di colla di pesce (gelatina in fogli)
- 20 gr di formaggio di fossa grattugiato
- 700 gr di panna montata
- 4 chiare montate a neve fermissima
- 300 gr di caramello
- 250 gr di saba (si acquista gia pronta)
Preparazione:
Cuocere le pere già pulite nel latte con lo zucchero, la vaniglia e la scorza del limone grattugiata, il tutto a fuoco molto basso. Nel frattempo ammollare la colla di pesce con acqua freddissima.
Dopo 10m. circa di cottura togliere le pere dal fuoco e frullare il tutto, quindi aggiungere la colla di pesce strizzata e ammollata. Girare di tanto in tanto il composto ottenuto finché non si sia raffreddato.
Aggiungere la panna montata, gli albumi e il formaggio di fossa grattugiato. Mettere la mousse negli stampi prescelti, meglio di piccole dimensioni, e depositare in frigo per 2 ore minimo.
Sformare la muosse e decorare con caramello e saba.
(tratta da La Romagna da Bere ed. 2005/06)