La Saba è un tradizionale sciroppo zuccherino vinoso dalle radici millenarie, preparato sistematicamente in Romagna a partire dall’inizio dell’Ottocento fino alla metà del secolo scorso, in sostituzione del più raro e pregiato zucchero.
Si ottiene dal mosto appena pronto di uva bianca (trebbiano) o uva rossa, bollito per diverse ore in un paiolo di rame insieme a sei noci con il guscio, che aiutano il mosto a non attaccarsi nel fondo.
Quando il mosto si è ridotto a un terzo della quantità iniziale, si lascia raffreddare e si imbottiglia per poterlo utilizzare poi come ripieno concentrato e aromatico di tortelli dolci, per creare savor e sabadoni, per condire fagioli, ceci e castagne o per insaporire il pane.
- la ricetta -
Sabadoni (Sabadò)
proposta dal laboratorio gastronomico Gilupa (Russi RA)
Ingredienti: per il ripieno
- 1/2 kg di castagne secche
- zucchero a velo
- saba
- 1 cucchiaio di cacao amaro
- 100 gr di canditi
- 1 busta di vaniglina
- 1 bicchierino di liquore (rum)
Ingredienti: per la sfoglia
- 1 kg di farina 00
- 150 gr di zucchero
- 2 uova intere
- 1 bustina di vaniglina pura
- 1 bustina di lievito vanigliato da 1/2 kilo di farina
- 1 pizzico di sale
- buccia grattuggiata di un limone
- latte tiepido q.b.
Preparazione:
Per il ripieno: Prendere 1/2 kg di castagne secche, cotte preferibilmente nella pentola a pressione, prima che siano fredde. Frullarle nel mixer con zucchero a velo, saba, 1 cucchiaio di cacao amaro, 100 gr di canditi tagliati a dadini, 1 busta di vaniglina, 1 bicchierino di liquore a piacere (rum). Il composto deve risultare non troppo morbido.
Per la sfoglia: Impastare e lavorare molto bene e poi stendere la sfoglia, tagliarla a quadretti o a tondi, mettere un mucchietto di composto e chiuderli a piacere. Cuocere nel forno a 200° per circa 15 minuti.
Quando sono freddi metterli in una ciotola ed irrorarli di Saba.
(tratta da La Romagna da Bere ed. 2005/06)